Хычин
Кухня Балкарии · жемчужина Кавказа

Хычин

Тонкая горная лепёшка, ради которой едут в Приэльбрусье.

К рецептам
01

Какие бывают

Балкарский хычин раскатывают в несколько раз тоньше карачаевского и жарят на сухой сковороде, без масла. Начинку меняют, тесто остаётся одно. Чаще всего готовят три.

Классика

С картофелем и сыром

Картофель · молодой сыр · 45 минут

Самый ходовой. Толчёный картофель пополам с молодым рассольным сыром, тесто раскатано почти до прозрачности.

Сытный

Эт-хычин

Рубленое мясо · лук · 1 час

Мясной. Рубленая говядина с луком и перцем. Чуть плотнее, режется на четыре части, идёт с бульоном.

Зелёный

Чюгюндюр-хычин

Свекольная ботва · сыр · 40 минут

С молодой свекольной ботвой и сыром. Весенний вариант, когда ботва нежная; зимой её меняют на зелень.

02 · Солнце на столе

Круг, разрезанный крестом

Круглый румяный хычин у балкарцев — символ солнца, щедрости и изобилия. Без него не обходился ни один обряд: свадьба, рождение ребёнка, проводы, поминки. Этнографы насчитывают около сорока видов — для каждого случая свой.

Готовый хычин разрезают на четыре части. Вписанный в круг крест — древний солярный знак. Когда мужчина уходил в дорогу, мать или жена разрезала горячий хычин крестом — благословляли в путь, чтобы вернулся домой целым.

До первой весенней грозы хозяйка старается трижды накормить семью хычинами — тогда год будет урожайным.

На 4 хычина

  • Мука пшеничная400 г
  • Вода тёплая180–200 мл
  • Соль1 ч. л.
  • Картофель500 г
  • Сыр адыгейский200 г
  • Брынза100 г
  • Масло сливочноедля смазки

С картофелем и сыром

Тесто пресное, только мука, вода и соль — никакой соды и дрожжей. Главное правило: начинки по объёму вдвое больше теста, тогда хычин выходит тонким и нежным.

  1. Муку посолить, сделать в горке углубление и понемногу вливать тёплую воду, замешивая. Тесто должно стать мягким и эластичным, не липнуть к рукам. Накрыть и дать отдохнуть 20–30 минут.
  2. Картофель отварить, лучше в мундире, очистить горячим. Картофель и оба сыра вместе пропустить через мясорубку — так начинка однородная, без комочков, которые рвут тесто. Поперчить, соли добавлять осторожно: сыр уже солёный.
  3. Тесто и начинку разделить на четыре части, начинки в каждой порции примерно вдвое больше теста. Из теста скатать шар, в середину положить шар начинки, защипнуть края.
  4. Колобок слегка примять ладонью и дать постоять пару минут, чтобы шов схватился. Потом раскатать в тонкую лепёшку — балкарский хычин раскатывают смело, до просвета.
  5. Жарить на сухой раскалённой сковороде без масла, с двух сторон, до румяных пятен. Когда вздуется пузырём — это правильно, проколи ножом, чтобы вышел пар.
  6. Готовый хычин смазать сливочным маслом, складывать стопкой под крышку. Разрезать крестом на четыре части, подавать горячими, к айрану.
03

Об авторе

Записываю балкарские рецепты так, как их готовят у нас дома, без округлений «на глаз» и без лишних добавок, которыми их часто портят. Продукты простые, техник никаких — нужны только тонкое тесто и нормальный сыр.

Весь хычин держится на сыре. Бери молодой рассольный — адыгейский с брынзой или сулугуни. Твёрдый, плавкий или пересоленный не годится: тесто порвётся, а вкус уйдёт.